银川南关清真寺的邦克声刚落，巷尾马阿婆家的厨房里就飘出了胡麻油的香味。土灶的火苗舔着锅底，案板上码着巴掌大的面团，阿婆戴着白帽，手里的擀面杖上下翻飞，面团在撒着芝麻的面板上滚成圆饼，用拇指在中间按出一个小窝——“这是‘心眼’最好的股票配资平台，炸出来才会鼓成‘金碗’。”
油锅“滋滋”作响，金黄的油香饼在胡麻油里打着转，表面泛起细密的气泡，像撒了一把碎钻。阿婆用长筷子轻轻一翻，饼子立刻膨胀成穹顶状，两面炸得金黄酥脆。出锅前沥油的瞬间，胡麻油的醇厚香气混着麦香，飘出半条街。穿绿校服的女孩跑过来：“阿婆，给我称两个甜油香！”阿婆笑着用纸包好：“刚炸的，趁热吃，小心烫嘴！”
在宁夏，油香不是普通的小吃，是信仰的符号，是团圆的信物，是刻在回回儿女血脉里的“念想”。这枚圆圆的炸饼，裹着胡麻油的香，揣着麦面的实，藏着一个民族对生活最朴素的热爱。
展开剩余87%“油香”里的光阴故事油香的名字，带着“油”的醇厚和“香”的纯粹，在西北方言里，“香”字重读，带着满足的喟叹。关于它的起源，民间有个温暖的传说：先知穆罕默德流亡时，有位贫妇用仅有的面粉和油，炸了圆饼给他充饥，这便是油香的雏形。传入中国后，它与回族“洁净”“团圆”的理念结合，成为节庆、祭祀、待客的必备食物。
在宁夏，油香的历史几乎与回族的迁徙史同步。明代《河州志》记载，回族“岁时祀先，必具油香、馓子”，可见当时油香已融入民俗。清末民初，银川“新华楼”点心铺的油香名震西北，据说马鸿逵时期，曾将油香作为“国府宴点”送往南京。如今在宁夏同心县的老茶馆里，还能看到民国时期的油香铁模——圆形，边缘刻着花纹，中间有个小圆孔，正是“心眼”的雏形。
老宁夏人说：“油香有‘三香’——面香、油香、心香。”面要虔诚地揉，油要洁净地炸，心要诚实地待，这样炸出来的油香才“有魂”。过去物质匮乏时，只有开斋节、古尔邦节才能吃上油香，孩子们会把油香揣在怀里，跑几里路送给亲戚，饼子凉了，香气却一点不散——那是“心香”的味道。
面粉与胡麻的“宁夏基因”宁夏油香的灵魂，是“本地麦”与“胡麻油”的天作之合。
面粉要用“滩麦”。宁夏平原的黄河水灌溉出的“滩麦”，蛋白质含量高达13%，面筋适中，擀成饼油炸后外酥里软最好的股票配资平台，带着天然的麦香。老辈人做油香只用“头道粉”（最精细的面粉），颜色乳白，手感细腻，“和面时加少许盐和碱，碱能让饼子更蓬松，盐能突出麦香”。
胡麻油是“灵魂油”。宁夏六盘山区盛产胡麻，冷榨的胡麻油呈深琥珀色，富含亚麻酸，烟点高，炸出来的油香带着独特的坚果香。“炸油香不能用菜籽油，会抢味；不能用大豆油，太腻；只有胡麻油，香得醇厚，炸完饼子金黄不发黑。”马阿婆的油桶里永远装着新榨的胡麻油，“闻着有股淡淡的麻香，就是好油”。
发酵要“老面引新面”。传统油香用“老面发酵”，前一天留一块发酵好的面团（叫“面肥”），第二天加温水、面粉揉匀，放在温暖的炕头“醒”两小时，直到面团膨胀一倍，撕开有蜂窝状气孔，“酸香中带点甜，发酵就成了”。现在有些人家用酵母粉，阿婆却摇头：“酵母发的面‘虚’，炸出来不瓷实，老面发的才‘有筋骨’。”
油香的“心眼”与“圆圆满满”做油香是宁夏女人的“必修课”，从揉面到炸制，每个步骤都藏着讲究。
揉面要“三光”：盆光、手光、面光。面团要揉到表面光滑如镜，“揉不够，饼子炸出来会开裂；揉过了，又会硬邦邦”。阿婆揉面时身子微微晃动，手掌将面团向前推，再拉回，力道均匀，“面团像活的一样，会顺着你的手走”。
成型要“圆如满月”。揉好的面团揪成拳头大的剂子，擀成直径10厘米的圆饼，厚度约0.5厘米，边缘略薄，中间稍厚。最关键是用拇指按“心眼”——在饼中央按一个小窝，“这是‘纳福’，炸的时候热气从心眼进去，饼子才会鼓起，像个小穹顶，寓意‘心有信仰，日子圆满’”。有些人家还会在饼边捏出花纹，或撒上芝麻、葱花，“甜油香撒芝麻，咸油香撒葱花，一眼就能分清”。
炸制要“文武火”。胡麻油烧至七成热（约200℃），油面平静，泛起青烟。此时下饼，先炸正面，30秒后翻面，用长筷子轻压饼身，让热气循环，饼子就会鼓起。“火太急会外焦里生，火太慢会吸油太多，要‘先武后文’——初炸用武火定型，鼓起后转文火炸透，这样才外酥里软，不腻口。”阿婆用筷子夹起油香，沥油时饼子“咚咚”作响，像空心的小鼓，“听，这声音脆生生的，就是好油香”。
甜咸两味的“家的味道”宁夏油香分“甜油香”和“咸油香”，甜的撒白糖或蜂蜜，咸的加葱花、盐，却有“一饼一世界”的微妙差异。
甜油香是“节庆的甜”。开斋节大清早，家家户户炸甜油香，芝麻撒得密密的，咬一口，胡麻油的香裹着麦面的甜，酥皮掉渣，内里柔软，中间的“心眼”里还藏着融化的糖粒，甜得人心头暖。按习俗，甜油香要“掰着吃”，不能用刀切，“掰碎了分享，才叫‘团圆’”。
咸油香是“日常的暖”。普通日子里，咸油香配着八宝茶，是宁夏人最惬意的早餐。葱花的辛香混着胡麻油的醇厚，饼子泡进茶里，吸饱茶汤的枣香和桂圆香，酥软中带着嚼劲。马阿婆的孙子在外地工作，每次回来都要带一兜咸油香：“外面的葱油饼没这个味，少了胡麻油的魂，也少了奶奶的手温。”
最地道的吃法是“刚出锅的热油香”。用手撕开，酥皮簌簌往下掉，顾不得烫嘴，先咬一口边缘，咔嚓脆响，再吃中间软乎的部分，麦香、油香、芝麻香在嘴里炸开。老宁夏人会说：“油香要趁热吃，凉了酥皮会软，但情谊不凉，掰一块给邻居，香了整条街。”
油香里的民俗密码在宁夏，油香是“无字的民俗书”，每个场合的油香都有讲究。
开斋节的“油香宴”。这是一年中最隆重的油香时刻。天不亮，妇女们就围在厨房炸油香，要炸够“十三张”（象征“十三重天”），第一张要送给阿訇，第二张全家分享，剩下的分给亲友。孩子们提着藤篮串门送油香，篮子里垫着白布，油香码得整整齐齐，“送的是油香，传的是平安”。
古尔邦节的“献祭油香”。宰牲后，会用羊肉汤和面炸油香，“油香里有肉香，是对真主的感恩”。献祭的油香要“大如锅盖”，一家人围坐分食，“一人一块，骨肉情深”。
待客的“尊贵油香”。客人上门，主人会端出刚炸的油香，配上盖碗茶，“油香要双手递，客人要掰一块回敬主人，叫‘回香’，礼尚往来”。若是贵客，油香里会加鸡蛋和牛奶，“吃起来更酥软，是最高礼遇”。
出远门的“平安油香”。家人远行前，母亲会炸油香，在“心眼”里塞一小撮盐和花椒，“盐是‘平安’，花椒是‘辟邪’，揣着油香出门，就像带着家的保佑”。
老灶与新锅的“油香传承”如今的宁夏油香，也有了新模样。
老灶坚守传统：像马阿婆这样的家庭，依然用土灶、胡麻油、老面发酵，“一年炸不了几次，只为节庆和家人，油香里有烟火气，也有念想”。银川中山南街的老字号“老马家油香铺”，三代人守着一口铁锅，每天限量200个，排队的人从早上六点排到中午，“就爱这口老味道”。
新锅玩出花样：年轻一代推出“改良油香”——有夹肉馅的“肉油香”，撒孜然的“烧烤油香”，甚至有做成甜甜圈形状的“网红油香”。中卫的一家餐厅把油香切片，蘸蜂蜜或炼乳吃，成了游客必点的“打卡菜”。
但无论怎么变，宁夏人对油香的情感不变。马阿婆的孙女在外地开了家“宁夏风味馆”，招牌就是“奶奶牌油香”，她严格按照奶奶的方子做：“胡麻油要从宁夏寄，面粉用滩麦，老面引子每月让家人快递一次。有客人吃完落泪，说‘这味道和我姥姥炸的一模一样’。”
一双筷子夹起的团圆宁夏人说：“油香炸得好不好，看它鼓不鼓；日子过得甜不甜，看油香圆不圆。”这枚圆圆的炸饼，裹着胡麻油的暖，麦面的实，信仰的诚，更裹着家家户户的团圆梦。
开斋节的清晨，马阿婆家的油香摆满了炕桌，儿女们从各地回来，围着阿婆吃油香。小孙子咬了一口，酥皮掉在阿婆的头巾上，阿婆笑着拍掉：“慢点吃，锅里还有呢。”阳光透过窗棂，照在金黄的油香上，也照在一家人的笑脸上——这大概就是油香最美的模样：它不是什么珍馐，却是每个宁夏人心中“家的味道”，是信仰的寄托，是团圆的象征，是用胡麻油和麦面，炸出来的岁月情深。
离开阿婆家时，她硬塞给我一包油香，纸包上印着“清真”二字。趁热咬一口，外酥里软，胡麻油的香从舌尖窜到心里。忽然明白，宁夏油香的魂，从来不是复杂的工艺，而是那份“以诚待面，以心待油”的朴素——就像宁夏人的生活，简单、纯粹，却在烟火气里，藏着最动人的甜。
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